Interview

Nathalie Lalonde, gérante de la pâtisserie-chocolaterie éponyme, à Nancy (54)

Licenciements, dépôt de bilan et plan de continuation : Nathalie Lalonde a traversé de nombreuses épreuves depuis sa reprise de l’entreprise familiale. Sortie renforcée de ces difficultés, cette passionnée de sport, aborde la crise économique en regardant vers l’avenir. Un avenir qu’elle voit à l'international.

Nathalie Lalonde, gérante de la pâtisserie-chocolaterie éponyme, à Nancy (54)

Depuis que vous avez repris les rênes de la Maison Lalonde, vous avez développé différentes activités. Lesquelles ?

En 1996, j’ai ajouté un service traiteur, afin de diversifier nos activités. Au départ, ce n’était que des réductions salées et sucrées. En 2001, j’ai ajouté des plateaux-repas et de l’événementiel en entreprise. Ensuite, après avoir ouvert un magasin salon de thé en 2006, nous avons lancé des cours de pâtisserie. C’est une idée de mon chef qui va régulièrement en formation sur Paris. Il s’est dit que cela pourrait intéresser le public. Et puis, en proposant ces ateliers, nous surfons sur un effet de mode.

Il y a eu beaucoup de changements depuis votre arrivée. Des ouvertures et des fermetures de magasins, le déménagement de votre laboratoire…

En effet. En 1996, j’ai fermé une boutique à Nancy pour en ouvrir une autre à Baccarat. Mais la route de contournement nous a été néfaste et j’ai dû fermer trois ans plus tard. Je me suis alors installée au marché couvert de Nancy. C’était en 1999, année de la tempête. Notre laboratoire a subi de gros dégâts. Et nous avons donc de nouveau transféré l’ensemble de la fabrication en 2000. Enfin, en 2003, j’ai dû fermer le magasin de la rue Saint-Jean, car les travaux pour le tram ont fait chuter mon chiffre d’affaires.

Vous avez également été contrainte de déposer le bilan…

Quand j’ai repris l’entreprise familiale, celle-ci était déjà en difficulté. Cela m’a conduit à licencier du personnel. Mais par manque de connaissances, je n’ai pas su gérer ces licenciements intelligemment. Ce qui a précipité le dépôt de bilan en 1997. Un plan de continuation de 10 ans a été mis en place. J’ai fini de rembourser mes dettes en 2008, mais cet événement m’a incitée à me présenter au conseil des Prud’hommes. Avec cette expérience, j’ai pu comprendre plein de choses, éviter des erreurs et aider d’autres chefs d’entreprise.

Quel est l’impact de la crise actuelle sur votre activité ?

C’est surtout la partie traiteur qui souffre. Car nous avons une clientèle institutionnelle et de banques essentiellement. Depuis l’été 2008, nous avons ressenti, pendant un an et de façon continue, un ralentissement complet. Les budgets de nos clients ont soit été réduits, soit supprimés. Ainsi, les cocktails déjeunatoires sont devenus des plateaux-repas. Le Champagne a été remplacé par du Crémant ou du vin. Sur le créneau des particuliers, je pense que c’est davantage le moral qui a joué. À force d’entendre parler de la crise, on a fait culpabiliser les gens sur les dépenses non nécessaires.

Comment voyez-vous l’avenir ?

Mon souhait est de m’ouvrir à l’export, notamment vers l’Égypte, car c’est un pays que je connais bien. Mais je vise d’autres pays comme les Émirats Arabes, la Tunisie ou la Jordanie. Nous avons deux spécialités qui sont facilement exportables. Tout d’abord la Cristalline, une friandise mise au point l’année de la canicule en 2003. C’est un chocolat dans une pâte d’amande qui peut être exposé à 40º et qui ne fondra pas. L’idée n’est pas d’ouvrir des magasins sur place, mais de fournir en direct des hôtels, des revendeurs et des épiceries fines.

Vous avez actuellement deux apprentis. L’une d’eux a été sélectionnée pour obtenir le titre de Meilleur apprentis de France (Maf)

Oui, nous sommes fiers d’elle. Mais nous connaissions sa valeur avant qu’elle ne soit reconnue par la profession. C’est mon chef qui sélectionne les apprentis. C’est important pour nous d’en accueillir, mais à partir du moment où c’est vraiment le choix des jeunes et non celui des parents. Il est à noter que nous avons de plus en plus de femmes dans nos métiers. Sur l’ensemble de mes effectifs, je ne compte que deux hommes.

Propos recueillis par Isabelle Kurth
Le Journal des Entreprises

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