Interview

Pascal Favre d'Anne, restaurateur à Angers (49)

Pascal Favre d'Anne a été choisi par le Conseil Général du Maine-et-Loire pour exploiter le restaurant de Terra Botanica, le futur parc dédié au végétal. Avec ce projet, le jeune chef angevin auréolé d’une étoile au Michelin avec son restaurant Favre d’Anne, se livre à un nouvel exercice : la restauration rapide. Mais pas n'importe laquelle...

Pascal Favre d'Anne, restaurateur à Angers (49)

A la tête d’un restaurant gastronomique, comment est née l’envie d’explorer l’univers de la restauration rapide ?

L’idée de créer un fast-food me trotte dans la tête depuis 1992. La France est un pays de gastronomie et de bons produits, mais elle se laisse envahir par des systèmes où le concept de rapidité plaît, mais le sandwich n’est pas la priorité. Je travaille le végétal depuis trois ans dans mon restaurant. La rencontre entre mon concept de restauration rapide de qualité française et le parc Terra Botanica s’est donc faite tout naturellement.

Faire rimer gastronomie et restauration rapide, c’est possible ?

Les deux sont complémentaires. Quel que soit le niveau de restauration, quand les choses sont bien faites et réalisées avec passion et de bons ingrédients, c’est déjà de la gastronomie.

Quel restaurant avez-vous imaginé pour Terra Botanica ?

L’ouverture du restaurant est prévue courant avril 2010. Ce sera un «éco-resto», rapide, économique et écologique, sur une base de produits frais et français. L’idée est de proposer un hamburger vert. Le pain sera fabriqué d’après une recette ancestrale transmise par un boulanger angevin, le «pain d’alise». Cuit sur place dans un four à bois, il sera assemblé avec de la viande, des légumes, du fromage et des épices. Je prends actuellement des contacts pour travailler un maximum de produits locaux.

Quel sera le tarif d’un menu complet ?

L’offre devra rester cohérente avec la dépense journalière des visiteurs. Pour 9,90 euros, le menu sera composé d’un sandwich, d’une frite ou d’une salade et d’une boisson.

Combien de personnes travailleront dans ce nouvel établissement ?

Nous avons prévu vingt-trois personnes en haute saison. Mon bras droit depuis quelques années au restaurant devrait assurer la mise en route et la formation du personnel. Ce qui est important actuellement, c’est la mise en place des recettes et des fournisseurs.

Combien de visiteurs sont attendus au restaurant chaque jour ?

Le restaurant sera ouvert six mois dans l’année. Le parc attend, au plus fort, 4000 à 5000 visiteurs par jour. D’après nos prévisions 20 % du public devrait manger au restaurant.

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