Hôtels, cafés, restaurants : les 10 mesures prioritaires du protocole sanitaire HCR

Le grand rush. Même si le déconfinement du secteur HCR le 2 juin était envisagé, les hôteliers, cafetiers et restaurateurs, n’ont eu que le week-end de la Pentecôte – depuis l’allocution du premier ministre le 28 mai – pour préparer leur réouverture après plus de 2 mois d’arrêt forcé. Sans compter sur la publication sur le tard de la version définitive du protocole sanitaire HCR le 31 mai et celle du décret organisant la phase 2 du déconfinement publié au JO du 1^er juin. Pour vous faciliter la tâche, voici les 10 préconisations les plus essentielles.

Pour rappel, le respect du protocole sanitaire, élaboré par les 4 organisations professionnelles d’employeurs du secteur HCR et validé par les Directions Générales de la Santé et du Travail, est obligatoire. Il s’accompagne de fiches métiers très complètes (salle et terrasse, cuisine et plonge, accueil réception, service étages, maître d’hôtel, traiteur organisateur de réceptions (TOR) et personnes en situation de handicap). Tous les employeurs du secteur doivent désigner un référent « sanitaire », fournir les équipements de protection, mettre à jour leur DUER, réorganiser l’espace de travail (plannings, marquages au sol, etc.), mettre en œuvre un plan de nettoyage et de désinfection, former leur équipe ou encore organiser des réunions de suivi quotidiennes.

1. Installer une borne de gel hydroalcoolique

Dès l’entrée de l’établissement, les employeurs du secteur HCR doivent mettre à disposition de la clientèle une borne de gel hydroalcoolique. Son utilisation conditionne l’entrée de la clientèle dans l’établissement. Du gel hydroalcoolique (ou toute autre solution désinfectante) doit en outre être mise à disposition du public au sein de l’établissement. Attention à l’affichage et à l’approvisionnement.

2. Obliger la clientèle à porter un masque, sauf attablée

Le port du masque est obligatoire, qu’il s’agisse des établissements situés en zone verte ou en zone orange, pour toutes les personnes accueillies dans l’établissement lors de leurs déplacements (toilettes, paiements, commandes, etc.). Les clients sont autorisés à ne pas le porter lorsqu’ils sont à table.

3. Obliger le personnel à porter un masque

Les équipes hôtelières doivent porter un masque « approprié », tout comme le personnel en cuisine qui doit en outre porter une charlotte (ou équivalent type filet). Le port du masque est obligatoire et systématique pour le personnel de salle et de restauration. Ils doivent se laver les mains toutes les heures (toutes les 30 minutes en cuisine).

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4. Espacer les tables d’un mètre, 10 convives maximum par table

Les tables doivent être espacées d’un mètre « linéaire » ou être séparées par un écran de protection. La limite de convives par table est de 10 personnes « formant un groupe de personnes homogène (famille, amis) et préconstitué ». Les réservations doivent être privilégiées. Seules les personnes ayant une place assise sont accueillies dans l’établissement (sauf activité de TOR en extérieur).

5. Installer un écran de protection au comptoir

Au comptoir, la distance d’un mètre doit être assurée entre le barman et les clients et un écran de protection doit être installé (vitres, cloisons temporaires, etc.). D’une manière générale, des barrières physiques additionnelles doivent être mises en place dès lors que « cela est pertinent […] pour réduire les flux de circulation d’air et les contacts directs ».

6. Eviter les menus papiers et plastifiés

Les menus doivent être présentés de façon à éviter tout contact (ardoise, oralement, QR code, etc.). Les menus plastifiés ne sont pas interdits mais doivent être nettoyés « entre chaque manipulation ». Les menus papiers doivent être, quant à eux, à usage unique.

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7. Circonscrire le service d’une table à un serveur

Les tables doivent « être servies par une seule personne en même temps ». À cet égard, les équipes doivent être formées aux règles et bonnes pratiques du protocole. « Cette formation fait l’objet d’un justificatif », précisent les auteurs du protocole. Attention aux arrivants, renforts et changements de poste.

8. Ne pas utiliser de ventilateurs

En espérant qu’aucune canicule ne vienne s’ajouter à cet été si particulier, les ventilateurs sont proscrits par le protocole, même à l’extérieur. « Les espaces clos doivent être aérés, en évitant de diriger le flux vers les clients ; les ventilateurs et brumisateurs collectifs ne seront pas utilisés dans les espaces clos, et les ventilateurs ne seront pas utilisés en extérieur non plus, précisent les auteurs du protocole. Les climatisations et VMC sont régulièrement vérifiés. »

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9. Favoriser le paiement à table et sans contact

Le paiement à table et sans contact doit être privilégié (prépaiement, virement, cartes bancaires, QR code, etc.).

10. Afficher les règles et bonnes pratiques

« La mesure d’espacement d’un mètre entre les personnes est indiquée via un affichage, un marquage au sol et par consignes orales dans chaque zone d’attente : entrée, accueil, caisse, toilettes, etc. », précise le président du groupement national des indépendants hôtellerie & restauration (GNI) dans un communiqué du 31 mai.

D’une manière générale, toutes les règles et bonnes pratiques (gestes barrières, distanciation physique, règles d’hygiène et gestion des cas suspects) doivent être affichées dans l’établissement pour les clients et les collaborateurs.

Le syndicat et le ministère du Travail ont mis en ligne plusieurs affiches au format pdf à télécharger :

• Affiche « sanitaires » ;
• Affiche « règlement »;
• Affiche « notre établissement s’engage » (version GNI, version ministère du Travail) ;
• Affiche « gestes barrières » ;
• Affiche « accueil établissement » ;
• Affiche « accueil extérieur gel hydroalcoolique »;
• Affiche « bonne pratiques port du masques ».

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Matthieu Barry