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Crise du recrutement : les restaurateurs tirent la sonnette d'alarme

À l’approche de la haute saison estivale, les difficultés de recrutement pour les secteurs de l’hôtellerie restauration et du tourisme sont exacerbées avec plusieurs centaines de milliers d’offres non pourvues et la recherche de 10 à 15 000 saisonniers supplémentaires pour la saison.

Crise du recrutement : les restaurateurs tirent la sonnette d'alarme
Le secteur de la restauration compterait 300 000 offres d’emplois non pourvues. © Getty Images

« On va connaître le pire scénario que l’on n’a jamais connu ». C’est le cri du cœur de Marc Impagliazzo, fondateur du restaurant le Loft à Algrange (Moselle) qui compte huit salariés. « L’an prochain à la même date, il n’y aura plus de restaurants en France. Il n’y aura plus que des fast-foods et des restaurants haut de gamme », souffle le restaurateur. Il estime ainsi que quatre restaurants ferment leurs portes tous les jours aux quatre coins de l’Hexagone par manque de personnel. À cette problématique de recrutement s’ajoute les charges toujours plus importantes avec l’inflation, la hausse du coût des matières premières et de l’énergie, et les remboursements des PGE initiés il y a deux ans.

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Plus de 300 000 offres d’emplois non pourvues

« Aujourd’hui il est presque impossible de recruter quelqu’un car les gens ne veulent plus travailler, estime avec amertume le restaurateur. Ce sont des métiers qui n’attirent plus, or il faut être passionné pour l’exercer ». Le secteur de la restauration compte ainsi 300 000 offres d’emplois non pourvues. Et pour la haute saison, Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) affirme qu’il manque 10 000 à 15 000 saisonniers.

« Le secteur était déjà en tension mais le confinement a multiplié par 100 les problématiques de recrutement, abonde Jean Terlon. Les gens sont devenus fainéants. Ils cherchent l’introuvable, un poste où l’on va leur verser un salaire tout en leur permettant d’avoir plus de temps pour leur vie privée ». Pour lui, la problématique ne touche pas seulement son secteur mais tous les métiers qui implique un travail physique : plombier, boucher, fleuriste, couvreur…

« Même les bons salaires ne font plus venir les candidats »

Si la grille des salaires de la profession a été revalorisée de 16,5 % en début d’année par les organisations professionnelles (GNC, GNI, SNRTC et Umih), cela ne suffit pas : « Même les bons salaires ne font plus venir les candidats », commente Marc Impagliazzo. Quant aux conditions de travail, « les gens ne veulent plus travailler le soir, le week-end ou en coupure », constate Marc Impagliazzo.

Certains aménagent néanmoins les plannings de façon à laisser plus de liberté aux salariés. C’est notamment le cas de La Maison Bleue à Veyrier-du-Lac (74) où se trouve le restaurant deux étoiles La Table de Yoann Conte. Le chef a instauré en 2022 trois jours consécutifs de repos, du lundi au mercredi.

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4 000 à 5 000 personnes étrangères

Comme nombre de ses collègues, pour pallier les difficultés de recrutement, Marc Impagliazzo est obligé de diminuer régulièrement sa capacité d’accueil de 80 à 50 couverts. À moins de réduire son offre ou de fermer son restaurant un à deux jours par semaine, « peu de solutions s’offrent aux restaurateurs », admet Jean Terlon. Surtout en cette période où la flambée des prix contraint à réduire les marges.

« Alors que la France compte six millions de chômeurs, on va chercher de la main d’œuvre étrangère ! »

« On nous intime de nous réinventer mais comment peut-on faire, s’interroge le vice-président. Pour les plus petites structures, ce n’est pas facile de fermer plusieurs jours dans la semaine ou de faire tourner les équipes ». Une des solutions trouvées par le gouvernement pour pallier la pénurie de candidats ? Faire venir de la main d’œuvre étrangère sur le territoire. Une convention devrait être ainsi être signée à la fin du mois entre le ministère de l’Intérieur et le gouvernement tunisien pour faire venir 4 000 à 5 000 personnes en CDD pour la saison.

« Ils ont un surplus de personnel qui parle français et qui est formé car c’est un pays qui vit du tourisme et bénéficie d’une main d’œuvre embauchable et opérationnelle », explique Jean Terlon. Une solution dont s’étonnent les restaurateurs : « Alors que la France compte six millions de chômeurs, on va chercher de la main d’œuvre étrangère ! » s’insurge Marc Impagliazzo.

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Charlotte de Saintignon

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